第23章 秦琅的建议（2/2）

对秦琅而言，食材的配比可以说是信手拈来的，但奈何曹东东远没有到那一步，只能先死记硬背。

将面团用力揉至光滑后，秦琅用保鲜膜一包。

“饧制半小时。”

看了一眼奋笔疾书的曹东东，秦琅想了想，多补充了一句，“这一步，是为了让面团内部细微的不均匀部分被水分浸润，让面团更加均匀。”

“刚才这个，叫做水油皮。”秦琅一边说，一边介绍起来，“接下来我要做的，是油酥。”

“200克低筋面粉，100克猪油，揉搓成团。”用力揉搓完成之后，秦琅用保鲜膜包好。

“饧制20分钟。”

“刚才这两样，构成了蛋黄酥的酥皮。”秦琅看向曹东东，“接下来，我们制作酥心。”

“红豆沙分成25克一个的小团，搓圆之后按扁。”秦琅一边说一边慢动作示范，“中间放入咸鸭蛋黄，用收拢法把咸鸭蛋黄包裹住。”

做完一个之后，秦琅指了指剩下的红豆沙和咸鸭蛋黄，“现在，你来。”

“好。”记录好的曹东东放下笔记本，深吸一口气，上前仿照着秦琅刚才的动作尝试起来。

“用力要均匀！”

“不要用力过猛！”

经过秦琅的一番指点后，曹东东看着手掌心被红豆沙包裹均匀的咸鸭蛋黄，露出笑容，“我成了！”

“还不错。”秦琅点点头，看了一眼时间之后，将饧制好的水油皮和油酥揭开保鲜膜。

“刚才的都是准备工作。”

“现在要做的，是最难的一部分。”

“开酥。”

“水油皮分成20克一个的小剂子，油酥分为15克一个。”秦琅一边分，一边开口介绍，“开酥分为大包酥和小包酥两种。”

“大包酥是将水油皮和油酥整体开酥，然后分割成小份，小包酥则是先将水油皮和油酥分成小份，再进行开酥。”说到这里，秦琅话音停顿了一下。

“无奖问答，我们现在是大包酥还是小包酥？”

“咕噜！”

一直跟在旁边认真听讲的蛋宝主动抢答。

“应该是小包酥。”做完笔记的曹东东紧跟着开口，而后忍不住发问，“所以，开酥是什么？”

“好好看着。”

秦琅笑而不答，动作飞快地拿起一个水油皮剂子搓圆按扁，而后拿出一个油酥剂子搓圆，用收拢法将其包在水油皮中，而后擀制成舌状的长条。

将长条如同卷地毯一般卷起，而后沿着长的一侧再度擀制为长条，再卷一次。

“接下来，到你了。”秦琅看向曹东东。

曹东东搓了搓手，跃跃欲试地上前。

很快所有的酥皮面团完成，盖上保鲜膜。

“接下来，松弛二十分钟。”

蛋黄酥的酥心体积较大，需要将酥皮延展得很薄才能包裹住，酥皮松弛的步骤也就需要做得更严格。

摘下手套，秦琅看向一旁凝眉思索的曹东东。

“懂了么？”

“你刚才的操作…”曹东东带着几分不确定开口，“水油皮包着油酥，压扁后类似于夹心。”

“把它擀制之后卷起来，相当于让水油皮-油酥-水油皮的酥皮结构从单层变成了多层？”

“之后二次卷起，酥皮层次就变得更多了？”曹东东眼睛越来越亮，似乎隐隐领悟了什么。

咦？

秦琅意外地看了一眼曹东东。

看一次就明白了开酥的目的。

这家伙悟性比他想象要高啊。